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Séminaire sur le wagyu japonais à l'ENSMV


Le lundi 21 mars 2022, un séminaire sur le wagyu, réservé aux professionnels s'est déroulé à l’École Nationale Supérieure des Métiers de la Viande (ENSMV) au 37 boulevard Soult, Paris 12e. Durant cet événement, une conférence a été orchestrée par le chef Ryuji Teshima, chef-gérant du restaurant Pages (une étoile au guide Michelin) ainsi que le chef Matthieu Garrel, chef-gérant du Bélisaire, Maître Cuisiniers de France et auteur de livres de cuisine, suivie d'une démonstration culinaire autour de ce produit. Cet événement a été organisé par JFOODO, le centre de promotion des produits alimentaires japonais à l'étranger, attaché à JETRO.



Au cours de cette journée, le chef Teshima a donc exposé les raisons qui l'ont poussé à s'intéresser à ce célèbre produit d'exception, comparable au foie gras selon ses dires. Il a par la suite, présenté les caractéristiques de cette viande si particulière au public, en exposant les multiples façons de la travailler. Ce séminaire était le premier événement organisé pour l'extérieur, après la rénovation de l'école. Nous étions ravis d'avoir pu échanger avec Jean-François Guihard, président de la Confédération Française de la Boucherie, Boucherie-Charcuterie, Traiteurs (CFBCT), ainsi que le directeur de l'ENSMV et les jurés MOF présents ce jour-là dans l'établissement. Cet événement était filmé et retransmis à distance sur zoom pour les personnes n'ayant pas pu faire le déplacement.





L'appellation wagyu japonais correspond à quatre races de bœuf japonais ainsi qu'aux bêtes issues de leurs croisements :

- le Japanese Black (bœuf japonais à robe noire)

- le Japanese Brown (bœuf japonais à robe rouge)

- le Japanese Shorthorn (bœuf japonais à cornes courtes)

- le Japanese Polled (bœuf japonais sans cornes)



Cette viande bovine bénéficie d'une traçabilité de pointe. Un code d'identification à 10 chiffres est attribué à chaque bovin afin que les consommateurs puissent connaître l'origine et le parcours de la viande. Certains éleveurs font régulièrement examiner leurs bêtes par des vétérinaires afin de suivre l'état de santé de l'animal, et le carnet de santé de chaque bovin peut être retrouvé via ce code.



La viande wagyu est reconnaissable par sa grande délicatesse, son arôme légèrement sucré et son persillage si caractéristique. Cette viande connue pour sa capacité à éveiller les 5 sens peut se préparer de nombreuses façons, que ce soit en fines tranches, en carpaccio, ou même en sushi nigiri.










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