Une démonstration culinaire sur les produits de la mer du Japon a eu lieu le lundi 16 et le mardi 17 janvier 2023. Il s’agissait d’une occasion unique de découvrir des produits d’excellence ainsi que des techniques de cuisine méconnues.
Non loin de la tour Eiffel, au cœur de l’Institut Cordon Bleu Paris, célèbre école de cuisine, plusieurs dizaines d’élèves et de personnalités du monde culinaire ont ainsi eu le privilège d’assister à cet événement, dont la première journée était réservée aux professionnels. Durant toute l'après-midi, plusieurs chefs français et japonais se sont succédés en présentant des mets et techniques diverses afin de sublimer des produits tels que la sériole japonaise ou la coquille Saint-Jacques.
Après le discours d’ouverture de M. Toshiro Shirasu, le président de l’association japonaise de la pêche, les présentations ont donc débuté avec la démonstration d’un démontage de sériole à la japonaise par Yuji Ohashi. La sériole, méconnue en France, est l’un des poissons préférés des japonais. Et pour cause, ce poisson carnassier appelé « buri » au Japon, pouvant mesurer jusqu’à 80 cm, peut être cuisiné de nombreuses façons. Sa texture fondante, grasse mais légère, est parfois poêlée ou frit, mais est généralement plus appréciée sous forme de sashimi.
Lors de cette démonstration, la technique appelée « ikejime » (signifiant littéralement « mort vive ») a été introduite au public. Il s’agit d’une technique d’abattage de poissons vivants censée sublimer la qualité et la goût en neutralisant rapidement le système nerveux de l’animal et en le vidant de son sang.
Par la suite, 3 chefs ont ainsi partagé leurs savoir-faire à travers différents mets. Le premier fut Koji Inoue, chef sushi ayant fait son apprentissage dans les meilleurs restaurants de sushis d’Osaka, Fukuoka et Tokyo, avant d’acquérir également une grande expérience à Vancouver, au Canada, et qui connaît sur le bout des doigts les charmes du riz et du poisson ainsi que la magie des assaisonnements. Le Chef Koji Inoue a donc entamé les démonstrations en présentant des sushis traditionnels japonais.
Le Chef Yann Rousselot a, quant à lui, proposé une vision plus moderne à travers les sushi « fusion ». Après avoir travaillé chez différents traiteurs de renom, spécialisés dans la gastronomie française, Yann Rousselot s’est peu à peu orienté vers la cuisine japonaise, et notamment l’art du sushi. Son talent fut récompensé en 2018, année où il remporta le titre de Champion de France de Sushi et fut partie des finalistes lors de la Coupe du Monde à Tokyo.
Enfin, le Chef Matthieu Garrel a ensuite présenté des petits mets façon Bélisaire dont il est le chef-gérant depuis 2001. C’est grâce à son talent et en tant que précurseur de la cuisine bistronomique qu’il a rendu ce lieu emblématique. Fier breton, devenu amoureux du Japon et de sa culture culinaire, il a pour habitude de travailler avec des produits de la mer d’exception.
Le deuxième jour de cette démonstration culinaire fut ouvert au public. Lors de cette journée, les curieux et amateurs de cuisine japonaise ont eu l’opportunité de déguster des mets à base de sériole japonaise, de daurade et de coquille Saint-Jacques cuisinés par le Chef Koji Inoue. Ils ont également eu la chance de déguster divers sakés et d’observer la technique de l’ikejime.
Pour le Japon, cet événement était donc l’occasion de démocratiser des produits et des techniques qui méritent une plus grande reconnaissance. Pour les participants, ce fut une opportunité enrichissante qui déclenchera potentiellement chez les chefs de demain, la volonté de travailler avec ces mêmes produits.