Le vinaigre de prune, « ume-su », est un jus de saumure fabriqué à partir de prunes et de sel uniquement, dans lequel on retrouve toute la composition du fruit. Harmonieusement équilibré grâce à son goût à la fois acide et salé, il peut être utilisé comme base d'assaisonnement. L'acide citrique qu'il contient permet également d'attendrir la viande, après marinade. Il est fabriqué uniquement à partir de prunes de variété Nanko du Kyûshû, récoltées après qu'elles soient tombées naturellement des arbres à pleine maturité. La prune Nanko du Kyûshû est réputée être la meilleure variété de prunes ume, de saveur fruitée intense.

Recommandations sur la façon de consommer

Utilisé en marinade pour les viandes et pour les poissons, il permet d'en atténuer les goûts et odeurs trop prononcés et de les rendre plus juteux. Il peut également constituer un substitut pour le sel. Il est particulièrement mis en valeur pour la préparation des beignets de poulet frit (karaage au ume-su) : en faisant tremper la viande dans le vinaigre et de l'ail avant de l'enrober et de la faire frire, on obtient des beignets au goût délicat, particulièrement juteux.